- Accord avec un vin du Jura : ce tartare s’accompagne idéalement d'un Vin Jaune.
- Accord avec un vin d’une autre région : un Muscadet nature (Val de Loire).
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Tartare de Truite fumée, Saint-Jacques et Comté
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Étape 1
Couper la truite en grosses lamelles et les hâcher grossièrement. Hâcher également les Saint-Jacques et les arroser d’huile de noix et de jus de citron. Détailler le Comté en petits cubes. Faire la même brunoise avec les pommes, puis les citronner. Réserver.
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Étape 2
Monder les tomates, les épépinner et les tailler en cubes. Saler, poivrer et les laisser perdre leur eau.
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Étape 3
Mélanger la truite, les Saint-Jacques, le Comté, les pommes et les tomates. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.
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Étape 4
Réaliser le coulis : mixer finement les betteraves coupées en quartiers, un peu d’huile d’olive, le vinaigre de Vin Jaune, les herbes et un peu de sel.
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Étape 5
Dans les assiettes, disposer le coulis au fond, et mouler le tartare par dessus à l’aide d’un cercle.
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Étape 6
Ajouter éventuellement quelques tranches de pain grillées et frottées à l’ail.
Le conseil du sommelier
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