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A la fin de l’année 2011 le fromager M. LEXCELENT et son épouse sont partis en retraite après près de 30 ans de bons et loyaux services. Ils ont été remplacés par un nouveau couple de fromagers, M et Mme BEAZCUA.
La production journalière varie de 15 à 25 Comtés selon les saisons. Les fromages sont gardés dans les caves de la coopérative pendant un mois, avant d’être confiés à l’affineur (L’Hermitage)
Le couple de fromagers s’occupe seul de la fabrication, de l’affinage et de la vente.

 

Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite, une meule pesant environ 40 kg. Il est fabriqué à partir d’un lait de mélange de plusieurs exploitations. Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. La fabrication de ce fromage est régie par un cahier des charges rigoureux.
Le lait doit être produit par des vaches de race Montbéliarde ou Simmental nourries principalement à base d’herbe (pâturage en été, foin en hiver). La traite se fait deux fois par jour tout au long de l’année même les dimanches et jours fériés.
Le lait collecté quotidiennement dans les fermes doit absolument être transformé dans les 24 heures. La fabrication débute vers 5 heures du matin, le lait est mis dans des chaudières en cuivre. Il y sera réchauffé à 52°C pendant 30 à 35 minutes, tout en étant ensemencé et emprésuré.
Le décaillage consiste à découper le lait transformé en caillé jusqu’à obtention d’un grain de la taille d’un grain de riz. Ce mélange grumeaux et sérum est soutiré dans un moule puis pressé pendant 18 heures.
Après démoulage, le fromage frais est descendu en cave, le fromager lui appliquera alors les premiers soins : les Comtés sont alors salés, frottés et retournés au rythme de une fois par jour au départ, puis une fois par semaine au bout de plusieurs mois d’affinage.
A l’âge d’un mois, les fromages sont confiés à un affineur qui est chargé d’élever nos fromages pendant plusieurs mois. Ceux-ci ont aussi pour mission de commercialiser une partie des fromages.

 

Plus de détails sur la fabrication du comté

 

Horaires d’ouverture du magasin :

 

Matin Après-midi
Tous les jours 8h - 12h

17h45 -18h45 sauf le dimanche

 

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Fruitière du Plateau Arboisien
1, rue des Fossés • 39600 ARBOIS
Tél : 03 84 66 09 71
contact@comte-arbois.com

Fermeture magasin

 


Attention, suite à une fermeture de notre magasin pour travaux,

nous ne pourrons pas assurer les expéditions semaine 26.

Soit du lundi 26 juin au samedi 1er juillet.


Dernières expéditions le vendredi 23 juin.


Merci de votre compréhension.

 
Espace Recette